Ingrédients
| Quantité | Ingrédient |
|---|---|
| 200 g | Levain actif (nourri 8h avant) |
| 600 g | Farine T65 ou T80 |
| 400 ml | Eau (70% d'hydratation) |
| 12 g | Sel fin |
Préparation
1
Préparer le levain
La veille, nourrir le levain avec 50 g farine + 50 g eau. Il doit doubler en 4–8h. Test du verre d'eau : une noix de levain doit flotter.
La veille, nourrir le levain avec 50 g farine + 50 g eau. Il doit doubler en 4–8h. Test du verre d'eau : une noix de levain doit flotter.
2
Autolyse
Mélanger farine et eau sans levain ni sel. Reposer 1h.
Mélanger farine et eau sans levain ni sel. Reposer 1h.
3
Incorporation
Ajouter le levain et le sel. Mélanger en repliant la pâte sur elle-même. Reposer 30 min.
Ajouter le levain et le sel. Mélanger en repliant la pâte sur elle-même. Reposer 30 min.
4
Stretch and Fold
4 séries d'étirer et replier toutes les 30 min pendant 2h.
4 séries d'étirer et replier toutes les 30 min pendant 2h.
5
Pointage long
Laisser fermenter à température ambiante 4–6h. La pâte doit avoir gonflé de 50–75%.
Laisser fermenter à température ambiante 4–6h. La pâte doit avoir gonflé de 50–75%.
6
Façonnage
Diviser en 2. Façonner en boules tendues.
Diviser en 2. Façonner en boules tendues.
7
Apprêt froid
Déposer dans des bannetons farinés. Réfrigérer 12–16h.
Déposer dans des bannetons farinés. Réfrigérer 12–16h.
8
Cuisson
Four à 250°C. Enfourner directement depuis le frigo. Cuire 45–50 min.
Four à 250°C. Enfourner directement depuis le frigo. Cuire 45–50 min.
Créer son levain : 50 g farine de seigle + 50 g eau dans un pot. Nourrir chaque jour. Actif après 5–7 jours.
Hydratation : 70% est difficile à manipuler. Commencer à 65% si c'est votre premier levain.
Erreurs courantes
⚠ Levain pas assez actif → pain plat. Doit doubler en moins de 8h
⚠ Four pas assez chaud → croûte pâle. 250°C minimum
Variantes
- Levain de seigle : 30% farine de seigle pour plus d'acidité
- Pain nordique : graines de lin, tournesol, courge