Ingrédients
| Quantité | Ingrédient |
|---|---|
| 500 g | Farine T65 (ou mélange T65/T80) |
| 330 ml | Eau tiède (28–30°C) |
| 7 g | Levure sèche active (ou 15 g fraîche) |
| 10 g | Sel fin |
| 5 g | Sucre (pour activer la levure) |
| 2 c.s. | Huile d'olive |
Préparation
1
Activer la levure
Mélanger la levure, le sucre et 50 ml d'eau tiède. Laisser reposer 10 min jusqu'à mousse. Si aucune mousse n'apparaît, la levure est morte — recommencer avec de la levure fraîche.
Mélanger la levure, le sucre et 50 ml d'eau tiède. Laisser reposer 10 min jusqu'à mousse. Si aucune mousse n'apparaît, la levure est morte — recommencer avec de la levure fraîche.
2
Autolyse
Mélanger farine et 280 ml d'eau restante sans pétrir. Couvrir et laisser reposer 30 min. Cette étape développe le gluten naturellement et facilite le pétrissage.
Mélanger farine et 280 ml d'eau restante sans pétrir. Couvrir et laisser reposer 30 min. Cette étape développe le gluten naturellement et facilite le pétrissage.
3
Pétrissage
Ajouter le mélange levure, le sel et l'huile. Pétrir énergiquement 10 min à la main. La pâte doit être lisse, élastique et légèrement collante.
Ajouter le mélange levure, le sel et l'huile. Pétrir énergiquement 10 min à la main. La pâte doit être lisse, élastique et légèrement collante.
4
1ère levée
Former une boule, placer dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser doubler de volume — 1h30 en été, 2h30 en hiver.
Former une boule, placer dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser doubler de volume — 1h30 en été, 2h30 en hiver.
5
Façonnage
Dégazer délicatement la pâte, former une boule tendue. La tension de surface est essentielle pour une belle croûte.
Dégazer délicatement la pâte, former une boule tendue. La tension de surface est essentielle pour une belle croûte.
6
2ème levée
Déposer sur une planche farinée ou dans un banneton. Couvrir et laisser lever 1h à 1h30.
Déposer sur une planche farinée ou dans un banneton. Couvrir et laisser lever 1h à 1h30.
7
Préparer le four
Repousser les braises sur les côtés. Balayer la sole. Attendre 230–250°C. Test : une feuille de papier journal doit brunir en 15 sec.
Repousser les braises sur les côtés. Balayer la sole. Attendre 230–250°C. Test : une feuille de papier journal doit brunir en 15 sec.
8
Inciser et enfourner
Faire des grignes profondes (1,5 cm). Glisser sur la sole. Jeter un verre d'eau sur les braises pour créer de la vapeur.
Faire des grignes profondes (1,5 cm). Glisser sur la sole. Jeter un verre d'eau sur les braises pour créer de la vapeur.
9
Cuisson
Cuire 35–45 min. Le pain est cuit quand il sonne creux en tapant dessous.
Cuire 35–45 min. Le pain est cuit quand il sonne creux en tapant dessous.
10
Refroidissement
Laisser refroidir sur une grille 1h minimum avant de couper.
Laisser refroidir sur une grille 1h minimum avant de couper.
Astuce sole : Saupoudrer la sole d'un peu de semoule fine avant d'enfourner.
Vapeur maison : Si vous n'avez pas de porte, poser une plaque de métal froide sur le four les 10 premières minutes.
Conservation : Se conserve 3 jours enveloppé dans un torchon. Repassez 5 min au four pour raviver la croûte.
Erreurs courantes
⚠ Pâte trop sèche → croûte épaisse et mie dense. Augmenter l'hydratation
⚠ Pas de vapeur → croûte pâle et dure. Toujours créer de la vapeur au départ
⚠ Grignes trop légères → pain qui éclate sur les côtés. Inciser profondément
Variantes
- Pain de campagne : 100 g de farine de seigle + 400 g T65
- Pain aux noix : 80 g de cerneaux de noix dans la pâte
- Pain aux olives et romarin : 60 g d'olives + 1 c.s. romarin