Ingrédients
| Quantité | Ingrédient |
|---|---|
| 1 kg | Farine 00 (ou T45) |
| 650 ml | Eau froide (65% d'hydratation) |
| 3 g | Levure sèche active (très peu) |
| 25 g | Sel fin |
| 400 g | Tomates San Marzano écrasées à la main |
| 400 g | Fior di latte ou mozzarella di bufala |
| Quantité | Basilic frais, huile d'olive |
Préparation
1
Pâte J-3
Dissoudre levure dans l'eau froide. Ajouter progressivement la farine. Ajouter le sel. Pétrir 15–20 min. Fermenter 2h à température ambiante puis 48–72h au réfrigérateur.
Dissoudre levure dans l'eau froide. Ajouter progressivement la farine. Ajouter le sel. Pétrir 15–20 min. Fermenter 2h à température ambiante puis 48–72h au réfrigérateur.
2
Boulage 4h avant
Sortir du frigo 2h avant. Diviser en 4 pâtons de 280 g. Bouler. Laisser à température ambiante 4h.
Sortir du frigo 2h avant. Diviser en 4 pâtons de 280 g. Bouler. Laisser à température ambiante 4h.
3
Sauce
Écraser les tomates à la main. Assaisonner. Pas de cuisson.
Écraser les tomates à la main. Assaisonner. Pas de cuisson.
4
Abaisser
Ne jamais utiliser de rouleau. Étirer avec les doigts. Le bord (cornicione) doit rester épais (2 cm).
Ne jamais utiliser de rouleau. Étirer avec les doigts. Le bord (cornicione) doit rester épais (2 cm).
5
Garnir
Sauce tomate en spirale. Mozzarella déchirée à la main. Basilic. Huile d'olive.
Sauce tomate en spirale. Mozzarella déchirée à la main. Basilic. Huile d'olive.
6
Cuisson éclair
Four à 450°C minimum. Cuire 60–90 secondes en tournant toutes les 20 secondes.
Four à 450°C minimum. Cuire 60–90 secondes en tournant toutes les 20 secondes.
Température critique : En dessous de 400°C, la pizza se dessèche. Minimum 430°C.
Pelle à pizza : Fariner généreusement la pelle. Mouvement sec et rapide pour enfourner.
Erreurs courantes
⚠ Pâte qui se déchire → trop froide. Travailler à température ambiante
⚠ Fond brûlé avant le dessus → sole trop chaude
Variantes
- Marinara : tomate + ail + origan (sans fromage)
- Pizza bianca : crème fraîche + mozzarella + courgettes